En este artículo nos enfocaremos en explicar las partes de la vaca, los cortes que se obtienen de cada una y cómo se utilizan en la cocina. Conocer estas partes no solo te ayudará a elegir mejor la carne en tu próxima visita a la carnicería, sino también a entender cómo cada corte puede ser mejor utilizado en la cocina para realzar tus platos.
¿Cuáles son las partes de la vaca?
Cuando hablo de las partes de una vaca, es decir, de la donde se extrae las distintos tipos de la carne de ternera, me refiero a las distintas secciones de su cuerpo de donde se extraen los cortes de carne. Cada parte ofrece características únicas que influyen en el sabor, la textura y el mejor método de cocción. A continuación, se detallarán las principales partes:
- Cabeza: aunque no es comúnmente utilizada en todos los mercados, partes como la lengua y las mejillas son consideradas delicadezas en muchas culturas, apreciadas por su textura suave y sabor intenso.
- Cuello: la carne del cuello es robusta y llena de sabor, ideal para guisos y estofados. Es una carne que requiere cocción lenta para alcanzar su potencial de ternura.
- Espalda: aquí se encuentran cortes como el lomo alto, que incluye el filete de lomo, conocido por su suavidad y jugosidad. Es una de las partes más valoradas de la vaca.
- Pecho: el pecho o brisket es famoso especialmente en la cocina barbecue. Tiene un contenido alto de grasa que, cuando se cocina lentamente, resulta en una carne jugosa y muy sabrosa.
- Costillar: el costillar es donde se encuentran las costillas, ideales para cocinar asadas o a la parrilla. La carne en esta área es tierna y muy rica en sabor debido a los huesos y grasa intermuscular.
- Lomo: parte superior del animal donde se ubica el lomo bajo. Aquí se extraen cortes premium como el solomillo, conocido por ser extremadamente tierno.
- Vientre: del vientre se obtiene la panceta o falda, que es versátil en la cocina, utilizada tanto en recetas que requieren cocción rápida como lenta.
- Patas y extremidades: las patas proporcionan cortes como la ossobuco, que es la parte de la pierna con hueso central, muy apreciada en guisos por su rica médula ósea.
Cortes de las partes de la vaca
Las distintas partes de la vaca permiten obtener una variedad de cortes, cada uno adecuado para diferentes preparaciones culinarias. A continuación, detallo los principales cortes obtenidos de cada sección:
Espalda
- Filete de lomo: También conocido como entrecot, se caracteriza por su suavidad y jugosidad, ideal para la parrilla o la plancha.
- Lomo alto: De aquí se obtiene el chuletón, que incluye parte del hueso, proporcionando un sabor más intenso cuando se cocina.
Pecho
- Brisket: Este corte es típicamente usado para barbacoas o ahumados, requiriendo una cocción larga y lenta para ablandar sus tejidos conectivos y maximizar su sabor.
Costillar
- Costillas: Perfectas para asados o cocinados a la parrilla, las costillas ofrecen una carne rica y jugosa debido a su contenido graso.
- Falda: Un corte fibroso que, cuando se cocina lentamente, se vuelve extraordinariamente tierno y sabroso.
Lomo
- Solomillo: Considerado uno de los cortes más nobles, el solomillo es extremadamente tierno y se presta para una rápida cocción a altas temperaturas.
- Entrecot: Este corte proviene del lomo alto, justo detrás de las costillas. El entrecot de ternera es famoso por su marmoleo y su ternura, siendo ideal para asar a la parrilla o cocinar en sartén.
- Chuletón: También conocido como rib steak, se corta del lomo alto e incluye un trozo de costilla. Este corte es más grueso que el entrecot, con una mayor presencia de grasa intramuscular, lo que lo hace extremadamente jugoso y sabroso cuando se cocina.
- Lomo bajo: De donde se corta el filete mignon, famoso por su delicadeza y textura suave.
Vientre
- Panceta: Ampliamente usada en diversas cocinas del mundo, es ideal para freír o como ingrediente en platos más elaborados.
Cuello
- Aguja: Este corte es excelente para hacer guisos y estofados, ya que su contenido de grasa y tejido conectivo proporciona un gran sabor y textura a los platos lentamente cocinados.
Patas y extremidades
- Osobuco: Un corte transversal de la pierna que incluye el hueso con médula, ideal para guisar y ofrecer un sabor profundo y enriquecido.
Usos en la cocina de las partes de la vaca
Cada corte de vaca tiene un uso especial en la cocina, aprovechando su textura y sabor únicos:
- Estofados y guisos: cortes como la carne de cuello y pecho son perfectos para estos platos que requieren cocciones lentas.
- Asados y parrillas: cortes como el lomo, t-bone, y costillas son los protagonistas de las barbacoas.
- Frituras y sartenes: cortes tiernos como el filete de solomillo son ideales para cocinar rápidamente en la sartén.
Al concluir esta exploración de las partes de la vaca y sus correspondientes cortes, espero que ahora tengas una mejor comprensión de cómo cada sección del animal puede ofrecer distintos sabores y texturas, adecuados para diversos platos y técnicas dentro de la cocina. En Cárnicas Zurita te proveemos gran diversidad de estas partes de la vaca, además de conocimiento y consejos expertos que aseguren la mejor experiencia a nuestros clientes.
